Укуси старих јела понекад најбоље показују колико је човек некада зависио од природе. Сирац, стари обредни сир који се у западној Србији припрема за Петровдан, управо је такав пример. Његов укус није увек исти. Зависи од млека, сунца, године, времена и руке домаћице.
У записима Симе Тројановића из 1896. године сирац се помиње као сир који је у народним обичајима имао значај као јаја за Васкрс. Правио се у време поста, чекао се за празнично јутро и није био обична храна на трпези. Био је знак празника, куће и породичног реда.
У Јаребицама код Лознице, у домаћинству Чугуровића, ових дана млеко се не кува. Од свежег млека и сиришта прави се сирац, стари јадарски деликатес за Петровдан.
Педесетчетворогодишња Славица Чугуровић једна је од последњих домаћица у овом крају која зна како се прави сир који се некада чекао као празнична посластица.
„Нешто сам научила од мајке, нешто од свекрве. Свекрва је правила исто кад сам дошла овде. Она је то сваке године правила за себе, за пријатеље, фамилију”, каже Славица.
Поступак делује једноставно само ономе ко га гледа са стране. На пет литара млека иду две кашике сиришта. Када се маса стегне, цеди се, кратко греје и обликује руком. Све мора да се уради на време. Ако сир дуго стоји или се прегреје, постаје жилав и пуца. Када добије облик малих погачица, посоли се и изнесе на сунце.
„Иде брзо прављење, али после цеђење мало дуже. Сушење дан, два, ако је јако сунце. Онда га мало окренеш и то је то”, прича Славица.
За Петровдан направи више од 200 сираца. Нешто остави за породицу и пријатеље, а нешто прода. Људи га траже, каже, јер има другачији укус. Ипак, овај обичај се данас чува тек у ретким домаћинствима. Разлог није само у захтевном поступку. Променио се и начин живота на селу. Све је мање кућа које држе краве, а без свежег домаћег млека нема ни овог петровданског сира.
Славица каже да би знање радо пренела свакоме ко жели да научи.
Етнолошкиња у Музеју језика и писма у Тршићу, Ана Чугуровић, објашњава да је прављење сирца вештина која се преносила са генерације на генерацију. Нису то била само упутства за припрему хране, већ знања која су се стицала у кући, кроз рад и посматрање. Преносиле су их жене. Ћерке су училе од мајки, а најчешће снаје од свекрва.
„Прављење сираца у себе укључује знања о природи која нас окружује. Жене су морале да знају какве су климатске прилике како би сирци могли да буду што бољи”, објашњава Чугуровић.
Баш зато, додаје, сирац носи посебност краја у ком настаје. У њега су уграђени поднебље, сунце, летња жега, млеко и искуство претходних генерација. Етнолошкиња каже да би се сирац могао упоредити са вином, јер сваке године има за нијансу другачији укус. Другачија је осунчаност, другачије су временске прилике, па се то одражава и на структуру и на укус сира.
Посебност је и у томе што су га жене правиле у време поста који претходи Петровдану. Током припреме нису могле да га пробају. Морале су да се ослоне на знање, осећај и искуство. Пробао би се тек после поста, на празник.
Етнолошки записи сирац најчешће смештају у западну Србију, али се помиње и у појединим деловима Босне и Херцеговине, Шумадије и Расине. Поједини аутори бележе да се правио око Ивањдана, а сушио до Петровдана. Други наводе да су била потребна два дана да се добро осуши. Излагао се сунцу на тепсијама, лопарима, у танким тканинама, а понегде и на крововима.
После поста, сирац се узимао као прво празнично послужење, слично шареном јајету за Васкрс. Најпре се делио укућанима, а у појединим местима носио се и на гробље, преминулим члановима породице. Тако је ова мала погачица од сира имала место и у празничном јутру и у породичном сећању.
Зато чување сирца није само питање једног рецепта. То је чување знања многих генерација, усавршаваног у времену и везаног за природу овог краја. Било би штета да таква знања нестану, јер са њима не одлази само један укус, већ и један начин разумевања куће, празника и живота на селу, закључује Чугуровић.
